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Jamón de Bellota Ibérico

RESTAURANT

Es müssen glückliche Schweine sein.

Jamón de Bellota 100% Ibérico SUMMUM 2018 “Selección Portomarín“ in Deutschland exklusiv nur bei uns.

Jesús schneidet neue Schinken an: Jamón de Bellota 100% Ibérico SUMMUM 2018 „Selección Portomarin“ aus Jabugo ist in Deutschland nur bei uns zu haben. Unsere Schinken werden vom Schinkenmeister in Spanien exclusiv für das Restaurante Portomarín ausgewählt, gereift und reserviert, um allerhöchsten Qualitätsansprüchen zu genügen – mehr geht nicht!

Selbstverständlich wird jede Portion frisch von Jesús per Hand von der Keule geschnitten. Seine über 35-jährige Erfahrung als Cortador und traumwandlerische Souveränität begeistern jeden Ibérico de Bellota Passionista. Unsere exklusiven Schinken haben ihren Ursprung in Cumbres Mayores (Jabugo), im Herzen der spanischen Sierra de Huelva.

Neben dem luftgetrockneten Schinken haben wir feinste Charcutería vom Ibérico de Bellota Schwein im Sortiment, wie Salchichón, Lomo Embuchado, Chorizo und Morcón – also alles rund um das Eichelschweinchen.

Jamón de Bellota 100% Ibérico – wie wird er eigentlich gemacht?

Es müssen glückliche Schweine sein, die ihr Leben lang frei durch die jahrhundertealten Kork- und Steineichenwälder der Sierra de Huelva laufen dürfen und dabei nichts als Eicheln, Kräuter und manchmal ein wenig natürliches Mastfutter, wie Mais und Getreide, zu sich nehmen. Das schwarze iberische Schwein, das in der Gegend um Jabugo westlich von Sevilla und bis in die Extremadura beheimatet ist, ist der Lieferant für den köstlichen Ibérico de Bellota Schinken.

Dieser Schinken gehört zu den edelsten Delikatessen, die Spanien zu bieten hat. Er zeichnet sich durch ein besonders nussiges Aroma und sehr zartes, saftiges Fleisch aus. Weitere Qualitätsmerkmale sind der besondere Glanz des Fleisches und die winzigen weißen Kristalleinschlüsse, die sich während der Reifung im Fleisch ablagern.

Die „Herstellung“ des Ibérico Schinkens ist so einfach wie effektiv. Sorgsam werden die zur Schlachtung reifen Tiere selektiert und nach alter Tradition zerlegt. Die zugeschnittenen Keulen werden zunächst 10 – 12 Tage in Kühlkammern bei knapp unter 6°C in Salz eingelegt. Durch die niedrige Temparatur und das Salz wird der natürliche Fäulnisprozess des Fleisches unterbrochen, die Bakterienbildung gestoppt und das Fleisch haltbar gemacht. Danach wird der Schinken gewaschen und bei ca. 6°C ein bis zwei Monate aufgehängt, bis das Salz das Fleisch komplett penetriert und die richtige Konzentration erreicht hat. Die Bakterien werden so vollständig neutralisiert.

Nun erst beginnt der eigentliche Reifeprozess: die Lufttrocknung des Ibérico de Bellota Schinkens. In einem Mikroklima von 65% Luftfeuchtigkeit und 12° – 15°C erfährt das Fleisch seine natürliche Reifung. Ein bis drei Jahre hängen die Schinken an Stricken zu zehntausenden in den Reifehallen bis sie zum Verzehr freigegeben werden.